LA BONNE IDÉE – Près de quatre milliards de repas sont servis en France dans la restauration collective. Alors que le secteur est dominé par des multinationales comme Sodexo, plusieurs communes ont décidé de produire leurs propres fruits et légumes en embauchant des agriculteurs.
C'est une démarche qui fait l'unanimité. Les cuisines de trois crèches de Vannes reçoivent désormais des fruits et légumes cultivés par un agriculteur embauché par la ville. Les aliments sont livrés frais le matin deux fois par semaine. Sans cette initiative de la commune, il était impossible pour chaque crèche de se faire livrer en produits frais car les quantités étaient trop petites. "Si vous cherchez de la diversité, c’est-à-dire beaucoup de légumes différents, des goûts différents, des aromatiques, mais livrés en petite quantité et ça, ça n’intéresse pas les professionnels locaux, ils ont déjà leurs débouchés et donc on n’arrivait pas à avoir de réponse dans nos appels d’offres", explique Bérengère Tenit, chargée de projet pour la ville de Vannes. Aucun maraîcher ne souhaitait les approvisionner à des coûts raisonnables. Une situation qui favorise les grands groupes au détriment des petits producteurs.
C’est donc de ce constat qu’est née l’idée. Puisque personne ne veut les fournir, la municipalité s’en charge elle-même. Elle récupère donc 1 hectare inexploité dans la commune et embauche un agriculteur. Avant, ce champ était utilisé pour planter des fleurs pour les ronds-points. À présent, ce sont donc des légumes. Désormais, Ronan n’a plus à se soucier du prix de vente de ses récoltes pour avoir un revenu décent. "Avec un statut de fonctionnaire, on sait qu’on a toujours la même chose qui arrive à la fin du mois, on se pose peut-être moins de questions sur l’avenir, il y a moins de stress aussi", affirme-t-il.
Ce midi, à la cantine, c’est velouté de courges butternut, émincé de poulet et fenouil au lait de coco. Un menu élaboré en fonction des récoltes locales. "Ils ont des légumes qu’ils n’ont pas forcément à la maison comme le fenouil. Comme c’est préparé régulièrement, ils acceptent le goût", explique Catherine Le Bezvoet, auxiliaire de puériculture.
Une quinzaine de communes emploie des agriculteurs
Même initiative à l’autre bout de la France dans la commune de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes). "On ne voulait pas des légumes qui arrivaient de l’autre bout du monde par des grossistes donc ça, ça ne correspondait pas au projet qu’on voulait construire, c’était aussi un moyen de relancer l’agriculture sur la Côte d’Azur où il pousse plus de villas que de légumes actuellement", explique Gilles Pérole, adjoint à l'enfance et l'alimentation. Désormais, les salades parcourent moins de cinq kilomètres avant de rejoindre les écoles.
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Ici, tout est fait maison et frais mais ne coûte pas pour autant plus cher à la commune et à ses habitants car le gaspillage alimentaire a été réduit. "On est complètement dans la moyenne. Un coût de revient de repas en France est entre 8 et 10 euros, nous on est à 8,39 euros donc on est dans le bas de la fourchette en ayant 100% de produits bios et la régie agricole", affirme l'un des cuisiniers. Les employés communaux font également leurs propres surgelés avec les légumes récoltés pendant l’hiver. D'ici à six mois, la loi va obliger les cantines à proposer 20% d’aliments bio. Ainsi, une quinzaine de communes vont s’inspirer de cette idée et embaucher des agriculteurs.